Reifegrad von Früchten erkennen

Ruedi Lüthi, ist die leichte Lösbarkeit vom Ast ein eindeutiges Indiz für die Fruchtreife? 

In den allermeisten Fällen schon. Wenn die ersten Früchte zu Boden fallen, gilt es, diese aufzuschneiden und zu überprüfen, ob sie schmecken, oder ob sie vom Baum abgestossen wurden, weil sie zum Beispiel wurmstichig oder krank sind. Bereits im Mai oder Juni lassen Kernobstbäume oft einen Teil ihrer Früchte fallen, wenn sie merken, dass sie nicht alle ausreichend versorgen können. Das ist normal, aber natürlich noch kein Zeichen dafür, dass die Früchte reif sind.

Gibt es Ausnahmen? 

Ja, es gibt einige Apfelsorten, die sich selbst bei Reife nur schlecht pflücken lassen. So die ‘Ananas Reinette’. Umgekehrt löst sich der ‘Menznauer Jäger’ bereits vom Ast, wenn er noch mehrheitlich grün statt gelb-rot ist, wie er das bei Vollreife sein sollte. Beide Äpfel sind typische Lagersorten. Bei ihnen wird zwischen Pflück- und Essreife unterschieden. Bei der Pflückreife haben sie noch einen sehr hohen Säureanteil, der sich im Lager aber abbaut, wodurch der Zucker dominanter wird. Bei ­einigen Sorten dauert es viele Wochen von der Pflückreife bis zur Essreife. 

Kann man die Früchte nicht einfach bis zur Essreife im Spätherbst am Baum lassen?

Nein. Einerseits vertragen die meisten Sorten keinen Frost. Andererseits würden sich die Vögel über sie hermachen. Deshalb lagert man sie bei hoher Luftfeuchtigkeit – mindestens 80 % – kühl, aber frostfrei.

Stimmt die Faustregel: Je später ein Apfel reift, desto länger ist er lagerbar? 

Ja, das kann man so sagen. Der ‘Weisse Klarapfel’ und der ‘Weisse Astrachan’, klassische Sommersorten, stammen beide aus dem Norden, wo die Saison nur kurz ist. Da sie nur wenig Zeit zum Reifen haben, sind sie auch nicht lagerbar. Nach zwei Wochen sind sie mehlig, platzen auf und haben viel Saft verloren. 

Wie findet man denn im Lager heraus, wann sie reif sind? 

Indem man probiert. Bei mir unbekannten Sorten lege ich immer einige Früchte bereit, die ich regelmässig probieren kann. Wie süss oder sauer ein Apfel schmecken soll, ist Geschmackssache. Paaren beispielsweise, die mich um Sortentipps fragen und bei denen ich im Gespräch merke, dass die eine Person lieber säuerliche Äpfel mag, die andere aber süsse, rate ich zu Lagersorten, die sie beide zum für sie richtigen Zeitpunkt essen können. Oder zur ‘Goldparmäne’. Diese mindestens 500 Jahre alte Sorte kann zwar nur kurz gelagert werden, hat aber direkt bei der Ernte einen erhöhten Säureanteil, der jedoch rasch abnimmt. 

Es lohnt sich also, zu wissen, welche Sorten man im Garten hat und wie ihre Eigenschaften sind … 

Ja, unbedingt. Wobei die Informationen zu Reifezeitpunkten in der Fach- literatur nicht mehr stimmen. Der Klimawandel führt zu deutlich früheren Reifezeitpunkten. Ich habe einen Sämling, also einen Apfelbaum, der nicht einer bekannten Sorte entspricht, sondern selbst aus einem Kern gewachsen ist. Diesen habe ich vor vierzig Jahren entdeckt und ‘Bettagsapfel’ genannt, weil er immer rund um den Bettag in der zweiten Septemberhälfte reif war. Heute reift er bereits im Juli, gleichzeitig wie der ‘Klarapfel’. 

Kann man Birnen auch lagern? 

Kaum, es gibt nur ganz wenige ­ lagerfähige Birnen, zum Beispiel die ‘Pastorenbirne’ oder die Sorte ­ ‘Grosser Katzenkopf’. Die meisten anderen muss man innert vierzehn Tagen brauchen. Viele Sorten, die man vor allem zum Mosten braucht, sind sehr herb, solange ihr Fleisch noch weiss ist. Vom Kerngehäuse aus wird das Fleisch langsam bräunlich und weicher. Man nennt das «teig». Sobald sie einen grossen Braunanteil haben, ist ihr Zuckergehalt optimal, und sie schmecken zuckersüss. Will man ­ Birnen dörren, müssen sie «teig» sein. Die ‘Schweizer Wasserbirne’ oder der ­ ‘Gelbmöstler’ sind auch im «teigen» Zustand noch relativ hart, während ‘Williamsbirnen’ dann so weich sind, dass sie nur noch mit einem scharfen Messer vorsichtig zerschnitten werden können. Solche Dörrbirnen sind ein Gedicht! 

Erkennt man die Reife bei Kirschen auch an der Weichheit? 

Das ist von der Sorte abhängig. Die einen Sorten werden weicher, die kann man ertasten. Umgangssprachlich «Chlöpfer» genannte Kirschen werden aber kaum weich. Da gilt es auf die Farbe zu achten und einfach zu probieren, ob sie schon reif sind. Dafür muss man natürlich die Farbe kennen. Eine rote Sorte wird nie schwarz. Lässt man die Früchte zu lange am Baum, beginnen sie zu faulen und stecken ihre Nachbarn an. Das Gleiche gilt für Zwetschgen, Pfirsiche und Aprikosen. Deshalb ist es bei all diesen Obstarten wichtig, regelmässig zu ernten, will man einen optimalen Ertrag. 

Und wie sieht es bei Quitten aus, bleiben die immer hart? 

Bei dieser Frucht gilt es zu schauen, ob sie sich vom Ast löst. Zudem soll sie eine schön gelbe Farbe haben. In den letzten Jahren sind Quitten aber sehr schorfanfällig geworden. Ich habe auch hier das Gefühl, das hängt mit dem Klimawandel zusammen. Sie sind oft mit vielen schwarzen Flecken übersät, dadurch lässt sich die Farbe nicht mehr so gut erkennen.