Federkohl mit Frost, Bild von martaposemuckel auf Pixabay

Schmackhafte winterliche Ernte

Was haben Hagebutten und Federkohl gemeinsam? Beide brauchen sie scheinbar kalte Temperaturen, damit sie richtig schmackhaft werden. Aber stimmt das wirklich und wenn ja, wieso? Bioterra-Gartenberater Urs Streuli weiss Bescheid.

Gibt es tatsächlich Pflanzen, die man erst nach dem ersten Frost ernten sollte?

«Als erstes stellt sich die Frage, welche Pflanzen überhaupt Kälte überleben können. Das hängt davon ab, ob sie über ein so genanntes ‹Frostschutzprogramm› verfügen. Bei kühlen Temperaturen über zwei bis drei Wochen bereiten sich Pflanzen mit diesem Programm so vor, dass sie für echten Frost gewappnet sind. Sie setzen den Gefrierpunkt ihrer Zellflüssigkeit durch die Bildung von Salzen, Zucker oder Aminosäuren herunter, wie man das beispielsweise auch bei Scheibenwischerflüssigkeit macht. Wenn dann der Frost tatsächlich kommt, kann er die Zellflüssigkeit der Pflanzen nicht mehr zum Gefrieren bringen. Auch hier gibt es natürlich Grenzen. Zwiebelgewächse wie Lauch überleben nach Vorbereitungszeit Temperaturen bis zu -18 °C, Kohlgewächse bis -10 °C, Doldenblütler wie Sellerie und Rüebli bis -2 °C, Endivie bis -4 °C, Zuckerhut bis -7 °C.

Dahlien zum Beispiel oder auch Kürbisgewächse und Nachtschattengewächse haben dieses Programm nicht und sterben daher bei Kälte zumindest oberirdisch ab.»

Also ist ein plötzlich eintretender Frost ziemlich ungünstig für die winterliche Ernte?

«Ja. Wenn zum Beispiel bei langer warmer Westwindphase plötzlich richtig kalte Luft aus dem Norden kommt, kann sogar ein Lauch schlappmachen. Ihm hat dann die Vorbereitungszeit gefehlt. Da kann man nicht viel dagegen tun. Bei Ankündigung von Frost gilt es zurückzuschauen, wie die letzten zwei Wochen sich temperaturmässig gestalteten. Falls eine Vorbereitungszeit für die Pflanzen nicht möglich war, sollten Gärtnerinnen und Gärtner sie mit Leintüchern abdecken.»

Zurück zur schmackhaften Ernte – können Sie uns den Zusammenhang zwischen Kälte und Geschmack genauer erklären?

«Es ist nicht der Frost selber, sondern die Frostschutzvorbereitung, die zum Beispiel den Federkohl milder macht. Bitterstoffe werden abgebaut bzw. ersetzt durch süsse Stoffe. Man kennt das ja zum Beispiel auch von Bäumen wie Ahorn oder Birke, die ihre Rinde mit ‹süssem Saft› vor Kälte schützen.

Hagebutten sind hier kein typisches Beispiel. Bei ihnen kommt es darauf an, was man damit machen will. Für Buttenmost sollte man sie ernten, wenn sie noch hart sind. Direkt vom Strauch essen kann man sie gut im bereits etwas weichen reiferen Zustand. Häufiger genannt im Zusammenhang mit Geschmacksveränderungen werden die Schlehen, weil bei Temperaturen von 2-3 °C ihre Gerbstoffe abgebaut werden.»

Was raten Sie Gärtnerinnen und Gärtnern, damit sie möglichst viel Ernte in den Wintermonaten haben?

«Aktuell ist es entscheidend, die Herbst- und Winterblattsalate in der richtigen Reihenfolge zu ernten. Beginnend mit den empfindlichen Kopf-, Eisberg- und Lollosalaten, kommt danach Cicorino rosso (Radicchio) an die Reihe, gefolgt von Endivie, Zuckerhut und zu guter Letzt Nüsslisalat, dem auch tiefste Fröste wenig anhaben können.

Schon ab dem späten Sommer sollten keine düngenden Stoffe mehr verteilt werden. Diese fördern ein schnelles Wachstum, was wiederum zu dünnen Zellwänden und damit Frostempfindlichkeit der Pflanzen führt. Mulchen ist hier ein Grenzfall: Weil es dem Boden gut tut, würde ich dazu raten.

Apropos Boden: Dieser darf nicht trocken sein im Winter. Je nach Wetter sollten Gärtnerinnen und Gärtner nochmals Wasser verteilen, zum Beispiel indem sie gleich die Regenfässer leeren. In den tieferen Bodenschichten muss noch Wasser vorhanden sein. Sonst verdursten die Pflanzen.»

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