Aus der Bioterra-Community erreichte uns eine inspirierende Geschichte, die dazu einlädt, sich mit vergessenen Schätzen aus Garten und Natur auseinanderzusetzen. Ruth Schwab recherchierte und experimentierte rund um das Thema Eichelbrot für die menschliche Zukunftsernährung und teilt ihre Erfahrungen mit uns.
Von Ruth Schwab, langjähriges Bioterra-Mitglied
Die Ibérico-Schweine in Spanien freut es, wenn im Herbst der Boden voller Eicheln ist. Der daraus resultierende Ibérico-Schinken kennt man weltweit. Das Spitzenprodukt wird als «Jamón Ibérico de Bellota» (Eichelschinken) verkauft.
Könnten Eicheln aber nicht auch direkt für die menschliche Zukunftsernährung genutzt werden? Enthalten Eicheln unter anderem doch etwa 5% Proteine (die heutige Generation schwört darauf), Ölsäure (eine ungesättigte Fettsäure), B-Vitamine und einiges an Antioxidantien.
Da die Eiche in früheren Notzeiten auch «Brotbaum» genannt wurde, war meine Richtung vorgegeben. Nach einer eher ernüchternden Literaturrecherche zum Thema Eichelbrot investierte ich einige Zeit in ein kleines Privatprojekt. Nachfolgend mein Vorgehen, welches für mich persönlich zu den besten Resultaten führte. Mein Artikel soll primär als Anregung für weitere Personen dienen, welche die Zukunft des Eichelbrotes fördern wollen.
Herstellung vom Eichelmehl
215 grüne Eicheln vom Baum pflücken (1) und fünf Tage bei Raumtemperatur in Leitungswasser einweichen. Das Wasser abgiessen und die Eicheln für 20 Minuten bei 200°C im Backofen rösten, wobei die Schale grösstenteils aufspringt (2). Die abgekühlten Eicheln von Hand schälen und über Nacht erneut bei Raumtemperatur in Leitungswasser einweichen. Dabei löst sich auch die dünne Haut, welche den Eichelkern umgibt und kann von Hand vollständig entfernt werden (3). Die Eichelkerne der Länge nach vierteln (4), in reichlich Leitungswasser für 20 Minuten kochen und über Nacht abkühlen lassen. Das Wasser entsorgen und den Kochvorgang ein zweites Mal wiederholen. Danach die Eichelstücke durch den Fleischwolf drehen und an der Sonne für 2 Tage trocknen lassen. Die Masse mit einem Pistill portionenweise in einer Reibschale zu Mehl verarbeiten und anschliessend sieben. Es resultieren schlussendlich 437 g Eichelmehl (5).
Herstellung vom Eichelbrot
Wie beim käuflichen Maisbrot, geht es meiner Meinung nach auch beim Eichelbrot leider nicht ohne Weizenmehl, da sonst das Gluten fehlt. 120 g Eichelmehl, 130 g Weizenmehl, 150 mL Wasser, 25 g Zucker, 42 g Frischhefe und 5 g Kochsalz mischen und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig mindestens 1 Stunde gehen lassen. Danach einen Fladen formen, einschneiden und 45 Minuten bei 190°C backen (6).
«Än Guete» wünscht Ruth Schwab!
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