«Je kleiner die Kastanie, desto besser ihr Geschmack»

erica_350.jpgErica Bänziger schreibt seit 23 Jahren Kochbücher. Der Klassiker «Kastanien» liegt in einer überarbeiteten Neuauflage vor. Die Naturköchin erklärt im Interview, wie es dem Symbolbaum des Tessins geht und in welchen Gerichten Kastanien besonders punkten.

 

 

 

Interview: Judith Wyder

Erica Bänziger, Sie leben seit über 20 Jahren im Südkanton – wie würden Sie die Beziehung der Tessiner zu ihrem Symbolbaum beschreiben?

Die Tessiner haben ein ambivalentes Verhältnis zu ihrem Symbolbaum. Er ist omnipräsent hier und bildet auch einen Schutzwald. Die Edelkastanie war in den vergangenen Jahrhunderten ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Viele Familien ernährten sich mit entsprechend kargen Gerichten von den Früchten, da nichts anderes vorrätig war. Ich habe darum Verständnis, wenn einige Tessiner nichts mehr von Kastaniengerichten hören wollen. Die lokale Edelkastanie ist heute ein relativ teures Nischenprodukt. Und im Vergleich spielt das Holz eine viel wichtigere Rolle. Kastanien aus dem Tessin sind eine Liebhaberei. Und die meisten  Früchte, die man bei uns kaufen kann, stammen wie anderswo aus dem Piemont oder der Toskana.

Die Edelkastanienbäume haben in den vergangenen Jahren stark gelitten aufgrund von Rindenkrebs-befall, Tintenkrankheit und dem Auftreten der Gallwespe. Wie geht es den Bäumen heute?

Die grosse Trockenheit, die bei uns seit einigen Jahren im Sommer auftritt, ist ein grosses Problem. Die diversen Krankheiten haben den Kastanienbäumen zugesetzt. Nach den Ernteausfällen wegen der Gallwespe haben sich die Bäume aber wieder relativ schnell erholt. Viele Edelkastanienbäume, die keine Früchte mehr hatten, sind nun wieder voll davon. Verantwortlich dafür ist wohl die Schlupfwespe, ein natürlicher Antagonist der Gallwespe, der ebenfalls eingewandert ist.

Kastanie ist nicht gleich Kastanie. Was unterscheidet sie? 

Im Tessin gibt es ungefähr 60 bis 70 verschiedene Sorten von Edelkastanien, die Marroni ist eine davon. In ihrer stacheligen Hülle stecken normalerweise drei Früchte. Eine ihrer Eigenschaften ist, dass sie sich gut schälen lässt. Die Marroni ist aber definitiv nicht die Sorte, die mir am besten schmeckt. Was schön und gross ist, gefällt den Marronibratern. Bei mir lautet die Devise eher: je kleiner die Kastanie, desto besser ihr Geschmack. Sammelt man im Tessin Esskastanien, sollte man sich zuerst immer erkundigen, ob das Einsammeln erlaubt ist und die Bäume nicht in Privatbesitz sind. Was die Sorten anbelangt, so ist ein Korb mit frischen Kastanien bei uns immer bunt gemischt. Die einen sind süsser, die anderen mehliger. Diese Vielfalt gefällt mir.

Stehen Kastanien bei Ihnen im Herbst fast täglich auf dem Speiseplan? 

Nein, ich habe zwei Kinder, die benötigen Abwechslung auf dem Teller. Das Sammeln ist zudem aufwendig und die Verarbeitung ebenso, vor allem das Schälen. Bei den Vermicelles gibt es mittlerweile zum Glück Bio-Fertigprodukte, die wirklich prima schmecken.

Ich mag weder Vermicelles noch glasierte Kastanien in Rotkohl besonders gern. Was empfehlen Sie mir, um in Sachen Kastanien auf den Geschmack zu kommen?

Mein Lieblingsrezept sind immer noch Kastanien vom Feuer, ich besitze eine Carbon-Queen als Grill. Mit gekochten Kastanien aus dem Glas lassen sich auch wunderbare Gerichte zaubern. Ich umwickle Esskastanien gern mit Speck und Salbei und brate sie im Olivenöl. Geröstet schmecken sie sehr gut in einem fruchtigen Herbstsalat. Ein Kastanien-Risotto mit Pilzen und Kräutern ist für mich ebenso ein Hochgenuss. Oder auch Fertigprodukte aus Kastanienmehl, Pasta zum Beispiel. Gefrorene Kastanien empfehle ich weniger, sie haben – im Vergleich zu Kastanien aus dem Glas –, viel weniger Geschmack.

Haben Kastanien mit ihrem nussig-süssen Aroma Traumpartner in der Küche? 

Ein saisonaler Traumpartner ist sicher Kürbis, ein Einsteigergericht wäre eine Marroni-Kürbis-Suppe. Kastanien lassen sich grundsätzlich sehr vielfältig kombinieren. Ich röste sie gerne mit Birnel und Zimt und mische sie danach unter einen Fruchtsalat.

Kastanien werden auch weiter verarbeitet – zu Püree, Mehl, Flocken, Bier.

Nebenprodukte aus Kastanien sind glutenfrei und daher bei Zöliakie geeignet. Doch lässt sich das Mehl etwa beim Brotbacken nicht vollständig durch Kastanienmehl ersetzen, dafür lassen sich damit wunderbare Spätzli und Crêpes zubereiten. Püree ist sehr dominant und süss, ich benutze es vor allem für Pralinés oder backe einen feuchten Marronikuchen damit. Flocken sind eine Spielerei, ich habe lieber etwas zum Beissen zwischen den Zähnen. Seit ein paar Jahren hat das Tessin auch sein Kastanienbier. Pierluigi Zanchi ist in Korsika auf den Geschmack gekommen. Zurück im Tessin, machte er Nägel mit Köpfen. Ich wurde zur ersten Degustation geladen, das war ein grosser Moment. Um einen kontinuierlichen Geschmack zu erhalten, wird dem süsslichen «Castégna» heute Kastanienmehl aus dem Piemont beigemischt, die Sortenvielfalt der Tessiner Kastanien bereitete in diesem Fall eher Probleme.

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Kastanien-Zwiebel-Suppe mit Rotwein

  •     2 EL Olivenöl
  •     1 mittelgrosse Zwiebel
  •     reichlich frischer Rosmarin, Nadeln abgestreift, oder 1 Bund  Thymian, Blättchen abgezupft400–450 g gekochte Kastanien aus dem  Glas oder 400–450 g tiefgekühlte Kastanien
  •     1–11/2 dl kräftiger Rotwein
  •     1 l  Gemüsebrühe
  •     frisch gemahlener Pfeffer
  •     1 dl Rahm
  •     Mandarinenöl, zum Beträufeln
  •     Thymianblättchen, zum Bestreuen

Zwiebel schälen und hacken, im Olivenöl braun und knusprig braten. Rosmarinnadeln zufügen, kurz dünsten, Kastanien und Rotwein zugeben, kurz köcheln lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen, bei schwacher Hitze kochen, bis die Kastanien weich sind. Suppe durch ein Sieb streichen oder pürieren. Kastaniensuppe anrichten, mit Schlagrahm garnieren und mit einigen Tropfen Mandarinenöl abrunden. Mit Thymianblättchen bestreuen.
Zum Rezept: Dieses Suppenrezept ist eines meiner Highlights an Kochkursen und Events. Ursprünglich habe ich die Suppe immer mit Rosmarin zubereitet, und als ich eines Tages nur Thymian verwendete, schmeckte die Suppe noch besser als mit Rosmarin. Probieren Sie es am besten selber aus. Das Mandarinenöl mag etwas exotisch sein, aber die Suppe schmeckt prima.

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Fruchtiger Herbstsalat

  •     200 g geschälte Kastanien
  •     1 EL Olivenöl
  •     2  mittelgrosse rote Äpfel
  •     200 g blaue Traubenbeeren
  •     2  Chicorées / Brüsseler Endivie

Marinade

  •     3–4 EL weisser Balsamico
  •     frisch gemahlener Pfeffer
  •     Kräutermeersalz
  •     2 EL kalt gepresstes Haselnussöl
  •     3 ELOlivenöl
  •     1/2 BundRucola

Kastanien im Siebeinsatz im Dampf 10 bis 12 Minuten weich garen. Abkühlen lassen. In einer Bratpfanne im Olivenöl kurz braten. Äpfel vierteln, entkernen, Apfelviertel in feine Scheiben schneiden. Traubenbeeren halbieren. Marinade zubereiten. Äpfel und Traubenbeeren mit Marinade vermengen. 10 Minuten marinieren. Chicorées längs halbieren, harten Teil keilförmig herausschneiden, halbieren oder dritteln. Sämtliche Zutaten mischen, auf Rucola anrichten.

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Kastanien-Bohnen-Eintopf mit Lamm

  •    2 EL Olivenöl
  •     400 g Ragout von Lamm oder Rind
  •     1–2 mittelgrosse Zwiebeln
  •     120 g getrocknete weisse Bohnen
  •     120 g getrocknete Kastanien
  •     1 Lorbeerblatt
  •     2–3 EL Tomatenpüree
  •     11/2–2 dl Rotwein
  •     ca. 1/2 l Gemüsebrühe
  •     200 g Stangenbohnen
  •     400 g eher mehliges Kürbisfleisch,  z. B. ‘Potimarron’ / ‘Oranger  Knirps’
  •     Kräutermeersalz
  •     frisch gemahlener Pfeffer
  •     gehackte Petersilie

Die weissen Bohnen und die getrockneten Kastanien über Nacht getrennt in Wasser einweichen. Das Bohnenwasser weggiessen, die Bohnen mit frischem Wasser aufsetzen, bei mittlerer Hitze rund 10 Minuten kochen, in ein Sieb abgiessen. Das Einweichwasser der Kastanien weggiessen, die braunen Häutchen und die braunen Stellen mit einem spitzen Messer entfernen. Die Zwiebeln schälen und achteln. Den Stielansatz der Bohnen wegschneiden, je nach Grösse halbieren. Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Fleisch im Olivenöl anbraten, Zwiebeln, weisse Bohnen, Kastanien, Lorbeerblatt sowie Tomatenpüree zugeben, den Rotwein angiessen, einkochen lassen, Gemüsebrühe zufügen, bei schwacher Hitze kochen, bis die Bohnen und die Kastanien weich sind. Die grünen Bohnen etwa 25 Minuten, die Kürbiswürfel 10 Minuten mitkochen. Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie unterrühren. Anrichten. Mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln.

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Kastanienblinis mit Beeren

für ca. 12 Blinis

  •     100 g Kastanienmehl (aus luftgetrockneten  Kastanien)
  •     2  Eier
  •     1 EL  Vollrohrzucker
  •     1 Prise Meersalz
  •     1 1/4 dl  Milch
  •     2 EL flüssige Butter
  •     1 TL phosphatfreies Backpulver
  •     Bratbutter
  •     2 dl  Rahm
  •     300–400 g Beeren
  •     Vollrohrzucker oder Ahornsirup

Sämtliche Zutaten für die Blinis in eine Schüssel geben und glatt rühren. 30 Minuten quellen lassen. In einer nicht klebenden Bratpfanne wenig Bratbutter zerlassen und für jedes Blini einen Schöpflöffel Teig in die Pfanne geben, beidseitig backen, je 2 bis 3 Minuten warm stellen. Immer wieder Bratbutter in die Pfanne geben. Rahm steif schlagen. Blinis auf Teller legen. Rahm und Beeren darauf verteilen. Mit wenig Vollrohr-zucker bestreuen. Nach Belieben mit Zitronenmelisse garnieren.

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