«Carlo liebte Mangold, dieses Fest der Farben!»

Vor etwas mehr als einem Jahr ist der Zürcher Koch, Wirt und Autor Carlo Bernasconi verstorben. Myriam Lang, die in der Osteria «Candosin» im Seefeld an seiner Seite gekocht und mit ihm das Standardwerk «Helvetia Vegetaria» realisiert hat, hält Rückschau.

Interview: Judith Wyder

p1070379_bd.jpgMyriam Lang, warum war es für Carlo Bernasconi eine Herzenssache, 150 traditionelle vegetarische Schweizer Rezepte im Standardwerk «Helvetia Vegetaria» mit vielen Hintergrundinformationen für die Ewigkeit festzuhalten?
Aus dem gleichen Grund, weshalb er eines Tages in der Osteria «Candosin» nur noch vegetarisch kochte: Er wollte damals in seinen Gerichten jenen italienischen Gemüsen zu einem Revival verhelfen, die man oft selbst in Italien nicht gut kannte und die seine Schweizer Gäste unbedingt entdecken und lieben lernen sollten. Carlo wurde bei seinen Recherchen von einer historischen Neugier getrieben, und es war auch eine Art Mission. Nach dem Buch «La cucina verde» lag es auf der Hand, in der Schweiz das Gleiche zu machen. Carlo war damals Feuer und Flamme und fragte mich zuerst, ob ich die Westschweizer Rezepte übernehmen könnte. Später, als es ihm bereits nicht mehr so gut ging, übergab er mir auch das Tessiner Kapitel.

Und: Waren Sie wie er Feuer und Flamme für das Projekt?
Ja, auf jeden Fall. Mein Vater ist gebürtiger Genfer und ich hatte als Kind in der Westschweiz Speisen gegessen, die meine Freundinnen hier überhaupt nicht kannten. 2007 veröffentlichte ich mit einer  Co-Autorin ein Kochbuch mit alten, traditionellen Rezepten aus der Romandie: «Essen wie Gott im Welschland». Bei der Arbeit für «Helvetia Vegetaria» profitierte ich sehr von den damaligen Recherchen, denn wir hatten anno dazumal bereits unsere Verwandten ausgequetscht, Bäuerinnen angeschrieben und alte Kochbücher durchforstet.

Die Rezepte im Buch «Helvetia Vegetaria» sind bodenständig und währschaft. Gleichzeitig belegen sie historisch, dass man in früheren Jahrhunderten in der Schweiz vor allem vegetarisch gekocht und gegessen hat. Ging es mehr um eine kulinarische oder eine historische Aufarbeitung?
Für Carlo als Journalisten war die historische Einordnung sicher wichtig. Genuss und Qualität standen bei ihm jedoch immer an erster Stelle. Wir mussten die Rezepte auch anpassen und modernisieren, denn die «Arme-Leute-Gerichte» von einst sind in der Tat sehr währschaft, sprich kalorienreich. Auch Carlos Esprit schimmert immer wieder durch. Da und dort schmuggelte er etwa ein südliches Kräutchen unter die Zutaten.

Beim Lesen hat man einige Aha-Erlebnisse: Karden, eine Westschweizer Spezialität, wurden hierzulande mit Artischocken bereits im 17. Jahrhundert angebaut. Linsen wiederum verzehrten Herr und Frau Schweizer um 1800 unglaubliche 30 Kilogramm pro Kopf und Jahr.
Ja, es gibt viele solche «neue» Erkenntnisse und Einblicke: Carlo liebte ja Mangold, dieses Fest der Farben. Als er während der Recherchen erfuhr, dass Mangold in Basel ebenfalls bereits um 1800 angepflanzt worden war, staunte er nicht schlecht.

Früher war man in Sachen Resteverwertung sehr erfinderisch. Welches Rezept schätzen Sie diesbezüglich besonders?
Genial finde ich die Walliser Cholera, einen gedeckten Lauch-Kartoffel-Kuchen aus salzigem Mürbeteig mit Äpfeln und Bergkäse. Diese Mischung aus Schlichtheit und Basiszutaten fasziniert mich. Die beste Verwertung von altem Brot sind der berühmte Tessiner Kuchen Torta di pane oder auch das Westschweizer Dessert  Le Sii. Zucker war früher ja ein teurer Spass, also musste man erfinderisch sein, indem man Resten verwertete. Mir bereitet es heute viel Freude, diese alten Rezepte wiederzuentdecken. Saisonal können die Gemüse durchaus variieren. Pizzoccheri etwa lassen sich auch mit anderen Gemüsesorten als Spinat kombinieren.

Die Prättigauer Hochzeitssuppe wird normalerweise mit Speck zubereitet.Bei der vegetarischen Variante wurden Steinpilze hinzugefügt, um der Suppe eine festliche Note zu geben. Lässt sich Fleisch immer ersetzen?
Bei vielen Rezepten kann man das Fleisch weglassen und muss dafür entsprechend würzen. Speck etwa war ein Ersatz für Salz, da Salz auch teuer war.

Sie haben «Helvetia Vegetaria» nach Carlo Bernasconis Tod zu Ende gebracht und mit Ihrer Kollegin eine Weile das Restaurant weiterbetrieben. Ein schweres oder ein schönes Erbe?
Definitiv das Zweite. Kochen und Backen sind eine Passion von mir, und Carlo hat mir geholfen, diese Leidenschaft zu leben. Darum habe ich nicht nur «Helvetia Vegetaria» fertiggestellt, sondern auch ein weiteres seiner Buchprojekte in seinem Sinn weitergeführt: «La Grande Cucina Vegetariana» wird im Frühsommer 2018 erscheinen und versammelt zwölf Monatsmenüs à vier Gängen und vier Jahreszeitenmenüs à sechs Gängen aus Carlos Küche. Carlo hatte das Projekt noch eingefädelt mit dem Verlag. Es wird nun eine sehr persönliche Hommage an ihn.

 

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CAPUNS VEGETARISCH
Graubünden Uri Glarus Ob- und Nidwalden

400 g Mangoldblätter
Salz
150 g mehlig kochende
Kartoffeln
50 g Alpkäse, gerieben
1 EL frische Majoranblättchen
Pfeffer aus der Mühle
4 grosse feste Tomaten
1 Knoblauchzehe
1/2 Peperoncino
200 ml Gemüsebrühe
50 g Butter

Die Mangoldblätter vom Stiel befreien und in sprudelndem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Sorgfältig herausnehmen und auf einem Küchentuch trocknen. Für die Füllung die Kartoffeln schälen und im gleichen Wasser wie die Mangoldblätter gabelzart kochen, herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken. Den Alpkäse und den Majoran daruntermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und im ebenfalls gleichen Salzwasser kurz kochen, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Die Tomaten schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch mit der fein geschnittenen Knoblauchzehe und dem in dünne Streifen geschnittenen Peperoncino zu einer sämigen Sauce einkochen.

Während die klassischen Capuns aus einem Spätzliteig zubereitet werden, verwendet man für diese einfachere Variante Kartoffeln.

 

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SCHAFFHAUSER BÖLLETÜNNE
Zwiebelwähe
Region Schaffhausen / Thurgau / St. Gallen/ Appenzell   

Für den Teig
200 g Mehl
1/2 TL Salz
70 g Butter

Für den Belag
4 Zwiebeln
30 g Butter

Für den Guss
2 Eier
300 ml Rahm
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kümmel,nach Belieben

Die Zutaten für den Teig mit 100 ml Wasser in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten, aber nicht zu stark kneten. 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen für den Belag die Zwiebeln in feinste Ringe schneiden und in der Butter dünsten, bis sie glasig geworden sind. Für den Guss die Eier mit dem Rahm verquirlen und nach eigenem Gusto würzen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig auswallen und ein rundes, mit Backpapier ausgelegtes Blech von 28 bis 30 cm Durchmesser damit auslegen. Den Rand etwas über das Blech ziehen und den Teig erst mit den gedünsteten Zwiebeln belegen, dann den Guss darübergiessen. Die «Tünne» im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen.

Die «Bölletünne» ist ein Schaffhauser Klassiker. Als «Tünne» werden hier Fladen oder Wähen bezeichnet. Die Zwiebel ist eine der ältesten Nutzpflanzen überhaupt und auch mit vielen Bräuchen verbunden. So streute man in der Neujahrsnacht in die abgelösten Schalen von zwölf Zwiebeln etwas Salz, für jeden Monat des folgenden Jahres eine. Blieb die Zwiebelschale bis zum anderen Morgen feucht, verhiess das für den betreffenden Monat Regen, die trockenen Zwiebelschalen kündigten viel Sonne an. Zwiebeln sollte man, so ein Sprichwort, am Benediktstag, dem 21. März, setzen: «St. Benedikt macht Zwiebel dick». (Aus: «Das Lexikon der alten Gemüsesorten», AT-Verlag.

 

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KOHLGRATIN
Region Neuenburg / Jura / Basel / Basel-Landschaft

500 g Weisskohl
Salz
400 g gemischtes Gemüse (festkochende Kartoffeln, Karotten, Mangold, Pastinaken)
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
3 EL Bratbutter
150 ml Gemüsebrühe
3 EL kalte Butter
150 g Käse, gerieben

Den Weisskohl entblättern und die Blätter in sprudelndem Salzwasser weichkochen. Herausnehmen und auskühlen lassen.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Gemüse in kleine Würfel (5 x 5 mm) schneiden und in einer Pfanne mit der Knoblauchzehe und der Bratbutter 5 Minuten dünsten. Mit der Brühe ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Eine Gratinform mit einem Teil der kalten Butter ausreiben und die Kohlblätter und das Gemüse lageweise darin schichten, zwischen jede Lage ein wenig geriebenen Käse streuen. Die restliche Butter in Flöckchen auf der obersten Schicht verteilen. Das Gemüse im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten gratinieren. Mit Salz- oder Bratkartoffeln servieren.

 

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PRÄTTIGAUER HOCHZEITSSUPPE
Vegetarisch
Region Graubünden / Uri | Glarus / Ob- und Nidwalden

50 g Knollensellerie
50 g Karotten
50 g Lauch
1 kleine Zwiebel
1 EL Bratbutter
800 ml Gemüsebrühe
200 ml Rahm
100 g frische Steinpilze
Butter zum Braten
1 Eigelb
Salz
1 EL fein geschnittener Schnittlauch oder andere Kräuter zum Garnieren

Das Gemüse und die Zwiebel in feine Würfel (Brunoise) schneiden und in einer Pfanne in der Butter dünsten. Die Gemüsebrühe und 100 ml Rahm in die Pfanne giessen und die Suppe 5 Minuten auf mildem Feuer köcheln. Die Steinpilze rüsten, in feine Scheiben schneiden, in ein wenig Butter braten und warm stellen. Vor dem Servieren die Pfanne vom Herd nehmen und den restlichen Rahm und das Eigelb mit dem Rührbesen gut unter die Suppe mischen, nicht mehr kochen. Mit Salz abschmecken. Die Suppe in Teller geben und mit den Steinpilzscheiben und den fein geschnittenen Kräutern garniert servieren.

Das Originalrezept sieht – fast schon logisch im Bündnerland – Speck als würzig-salzige Zutat vor. Wir ersetzen ihn durch frische Steinpilze (wahlweise auch Pfifferlinge) und verleihen der Hochzeitssuppe damit ebenfalls eine festliche Note.

 

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BRISCHTER NYTLÄ
Region Graubünden / Uri | Glarus / Ob- und Nidwalden

100 g Dörrbirnen
200 ml Rotwein
80 g Zucker
500 ml Rahm

Die gedörrten ganzen Birnen in einer Pfanne mit dem Rotwein und dem Zucker sowie wenig Wasser bedecken und auf mildem Feuer weich kochen. Die Früchte müssen von der Flüssigkeit bedeckt sein. Sobald sie weich sind, aus der Pfanne nehmen, vierteln und von Stiel und Kernen befreien. Die restliche Flüssigkeit zu einem Sirup einkochen. Die Birnenviertel in den Sirup zurücklegen und auskühlen lassen. Den Rahm steif schlagen und auf vier Teller verteilen. Die erkalteten Birnenviertel darauflegen und servieren.

Birnen gehören zu den Früchten, die, sind sie einmal reif, rasch verarbeitet werden müssen. In der Innerschweiz, aber auch im Thurgau stellt man daher aus reifen Birnen nicht nur Birnenhonig her, sondern dörrt die Früchte auch in einem zeitaufwendigen Verfahren, damit sie lagerfähig werden. So lassen sie sich etwa zu diesem auch in anderen Zentralschweizer Kantonen verbreiteten Gericht, aber auch zu Birnenbrotfüllung verarbeiten. Gut zu wissen: Nytlä ist laut Uri Tourismus das Köstlichste, was der Urner Bauer zu bieten hat: «Der Höhepunkt jeder ländlichen Festlichkeit ist die ‹Nytlä›.»

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Kochbuch: Helvetia Vegetaria, vegetarische Rezepte aus der Schweiz, Carlo Bernasconi/Juliette Chrétien, AT-Verlag, Aarau, 2017. Unseren Leserinnen und Lesern können wir das Kochbuch zu einem Spezialpreis von Fr. 39.90 statt Fr. 49.90 anbieten.

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Fotos: Juliette Chrétien, AT-Verlag