Von wegen, die kalte Jahreszeit biete nur karge Kost! Vreni Giger vom «Jägerhof» in St. Gallen zeigt, was der Winter alles an schmackhaftem Gemüse zu offerieren hat.

Die Gourmetköchin präsentiert sinnenfreudige Gerichte, die Augen, Gaumen und Bauch gleichermassen beglücken. Wintergemüse scheint in der Haute Cuisine so verpönt wie Schnee im Haus. Das Gleiche gilt für die Alltagsküche: Kohl und Co. kommen selten auf den Tisch, weil ihr Geschmack intensiv, die Kochzeit meist lang und der Anblick entsprechend oft wenig verlockend ist. Umso erfreulicher die Kreationen von Vreni Giger: Die Appenzeller Spitzenköchin vom «Jägerhof» in St. Gallen scheut sich nicht, Federkohl, Zwiebeln und Randen ins Zentrum ihrer viel gerühmten Menüs zu rücken.
«Jede Saison hat ihre Gemüsespezialitäten mit eigenen Aromen», sagt die Herdkoryphäe. Einzig der März sei deprimierend. «Dann gibts nirgendwo schmackhaftes Frischgemüse zu kaufen.» Saisonal und regional sind denn auch Vreni Gigers wichtigste Küchenkriterien. Und Bio. Die Köchin betreibt den «Jägerhof » nach den Richtlinien von Bio Suisse, ihr Gasthaus ist knospezertifiziert. Bei der Wahl ihrer Produkte steht jedoch die Ökologie an erster Stelle: «Ich serviere keine Biotomaten im Winter, weil sie grösstenteils aus Treibhäusern ferner Länder kommen», erklärt sie. Das sei ein Verhältnisblödsinn. Sie kaufe lieber bei regionalen Produzenten ein und halte sich an die Saison. Vreni Gigers Eigenwilligkeit spiegelt sich auch beim Verarbeiten der Produkte. Auf die Frage, worauf man beim Zubereiten von Wintergemüse achten solle, antwortet sie schlicht: «Auf den eigenen Geschmack.» Sie selbst möge zum Beispiel kein Wurzelgemüse aus dem Steamer – obwohl der Dampfkocher gemäss Ernährungsexperten die schonendste Garmethode ist. «Mir fehlt das Salz im Gemüse.» Nachwürzen habe nicht gleichen Effekt. Deshalb verwendet sie für die winterlichen Genüsse den profanen Kochtopf. Diese Nonchalance Normen gegenüber, basierend auf dem Gespür für Aromen und deren Kombinationen sowie auf der Präzision und Perfektion am Herd, haben Vreni Gigers Gourmetküche im Gastroführer «Gault Millau 2011» stolze 17 Punkte eingebracht.
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