Feines auf die Picknickdecke zaubern

Andrea Martens ist überzeugte Frischluftesserin. In ihrem Kochbuch «Draussen schmeckt’s besser» lockt sie uns mit 60 unkomplizierten und gesunden Rezepten ins Freie.

Interview: Judith Wyder

_andrea2.jpgFrau Martens, warum sollten wir nicht nur öfter in die Natur, sondern vermehrt auch dort essen?
Wer im Supermarkt einkauft, vergisst heute schnell einmal, woher die Lebensmittel überhaupt kommen. Darum ergibt es doch eigentlich viel mehr Sinn, dort gesund zu essen, wo Gemüse, Früchte, Beeren und Kräuter direkt aus dem Boden spriessen und an Bäumen und Sträuchern wachsen. Draussen zu sein, macht einfach Spass. Gerade wer viel am Computer sitzt, sollte zum Ausgleich öfter mal unverfälschte Genüsse auf der Picknick-decke geniessen.

Selber haben Sie einen VW-Bus, mit dem Sie von Bonn aus die Welt kulinarisch entdecken. Welche Reise hat Ihnen bis anhin am besten geschmeckt?
Ich bin ein grosser Korsika-Fan. Wenn ich von der Fähre runterfahre, parke ich den Bus zuallererst vor dem ersten Laden und kaufe Ziegenkäse ein. Das ist wie ein Ritual, auf das ich mich immer sehr freue. Es gibt aber auch tolle Macchia-Gewürze, die man nirgendwo anders findet. Da Korsika eine Insel ist, sind die Produkte sehr regional und eigen.

In Ihrem Buch ist von «Clean Eating» die Rede. Können Sie den Begriff erläutern?
Es gab einmal eine Zeit, in der es mir nicht gut ging, doch ich wusste nicht, warum. Irgendwann fiel mir auf, dass ich mich immer nach bestimmten Dingen, die ich gegessen hatte, schlecht fühlte. Als ich gewisse Lebensmittel genauer unter die Lupe nahm, stellte ich fest, dass sie alle Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker enthielten. Damals geriet dieses Problem auch stärker in den Fokus der Allgemeinheit. Wahrscheinlich ging es vielen wie mir. Seither koche ich am liebsten alles selbst, so weiss ich immer, was auf meinem Teller ist. Clean Eating ist Essen in seiner ursprünglichen Form, möglichst frisch, biologisch hochwertig und abwechslungsreich.

Clean Eater verwenden auch wenig Zucker oder ersetzen ihn, etwa durch Kokosblütenzucker. In Ihrem Buch empfehlen Sie auch Rote-Bananen-Pulver. Was ist an diesem Pülverchen besonders?
Es ist eine Neuentdeckung. Das Rote-Bananen-Pulver schmeckt wirklich nach Banane und ist daher ein toller Aromaspender. Ich habe gehofft, dass sich das Essen auch rot verfärbt, aber dem ist nicht so, doch zum Süssen ist dieses Pülverchen einfach prima.

Für mehr Durchblick werden heute viele Snacks wie Müesli, Salate, Suppen in Einmachgläsern und Fläschchen mitgeführt. Auch in Ihrem Buch finden sich entsprechende Rezepte. Frage an die Verpackungsdesignerin, die Sie ebenfalls sind: Geht es hier um mehr, als die in die Jahre gekommene Tupperware durch das optisch hübschere Glas zu ersetzen? 
Die bekannten Weck-Gläser stammen aus Bonn, darum habe ich vielleicht eine besondere Beziehung zu Einmachgläsern. Grundsätzlich stehen sie aber für Selbstgemachtes. Menschen, die sich gesund ernähren, gerne kochen, mit den Augen essen, benutzen sie. Sie sind also so etwas wie das Statussymbol einer Bewegung.

Gewisse Lebensmittel eignen sich auch gut zum Füllen und ersparen es den Outdoor-Köchen, Geschirr mitzuschleppen: Avocados etwa, die Sie in einem Rezept mit Hähnchenbrust- und Mozzarella-Dip füllen. Andere Beispiele?
Tortillas sind total praktisch. In das mexikanische Fladenbrot kann man eigentlich alles packen. Die Chia-Tortillas im Buch gehören zu meinen Lieblingsrezepten; im Laden kriegt man sie nur mit Konservierungsstoffen. In Salatblätter lässt sich auch vieles wickeln, was Low-Carb und daher eh leicht und gesund ist.

Wer viel draussen ist, hat mehr Appetit. Welches ist Ihr Lieblings-menü beim Campen nach einem langen Tag an der frischen Luft?
Wenn ich in Korsika campe, dann bevorzuge ich frischen Fisch vom Markt. Ich lasse mir den Fisch nicht ausnehmen, damit er länger frisch bleibt, und wasche ihn dann selber im Meer aus. Bulgur ist oftmals meine erste Wahl beim Campen, super vielseitig und praktisch. Ich schnipple einfach rein, was ich zur Hand habe, im besten Fall Wildkräuter. Auf einem Campingplatz in Korsika wuchs auf der Wiese nebenan ganz viel Kamille, sie sprang einen förmlich an, herrlich.

Die Frage drängt sich trotz sommerlichen Temperaturen auf: Was machen Frischluftesserinnen im Winter?
Ich campe auch im Winter, nur nicht wenn Schnee liegt, dann fahre ich lieber Ski. Doch auch in den Bergen packe ich lieber meinen Rucksack mit schnellen Kleinigkeiten voll, statt im Restaurant zu essen. Selbstgemachte Müesliriegel sind dann immer mit von der Partie.

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Gurken-Minz-Limonade

4 Portionen
Zubereitungszeit: 10 Minuten

1 Salatgurke, in Scheiben geschnitten
2  Zitronen, Saft
1 cm frischer Ingwer, fein gehackt
1/2    Bund Minze
1 unbehandelte Limette,  in Scheiben geschnitten

Von den Gurkenscheiben ein paar zurückbehalten und die anderen mit 200 ml Wasser in den Standmixer geben. Den Zitronensaft, den Ingwer und bis auf 2 Zweige die Minze hinzugeben. Alles auf höchster Stufe fein mixen. Danach durch ein Sieb geben und den Saft in ein Schraub-gefäss füllen. Das ist die Basis für das Getränk. Die Limettenscheiben
und die restliche Minze transport-sicher verpacken und vor Ort in Gläser geben. Etwas vom Gurkensaft ins Glas geben und mit kaltem Mineralwasser auffüllen.

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Rote-Linsen-Salat mit Randen, Avocado und Walnüssen

8 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten

200 g rote Linsen
4 EL Olivenöl
1 Stückchen Knollensellerie, klein gewürfelt
1 Stange Lauch, weisser Teil, in feine Ringe geschnitten
1 TL Currypulver
350 ml  Gemüsebrühe
1 EL Walnussöl
400 g Randen, vorgegart, gewürfelt
1/2 Bund Petersilie, Blättchen abgezupft und grob gehackt
3 EL Weissweinessig
1 EL Honig
·    Salz, Pfeffer aus der Mühle
·    Avocado, entkernt, in Spalten  geschnitten

1/2    Limette, Saft
·    Walnusskerne, grob gehackt.

Die Linsen in ein Sieb geben und unter fliessendem Wasser abwaschen, bis das Wasser klar abläuft, dann gut abtropfen lassen. 1 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen und die Linsen darin mit dem ablöschen und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Danach in ein Sieb giessen, abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Vorsichtig mit dem Walnussöl vermischen und abkühlen lassen. Randen und die Petersilie zu den Linsen geben. Aus dem restlichen Öl, Essig, Honig sowie Salz und Pfeffer ein Dressing rühren und vorsichtig unter die Linsen heben. Die Avocadospalten auf den Linsen anrichten, mit dem Limettensaft beträufeln und nach Belieben mit Walnüssen bestreuen.

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Gefüllte Avocados

8 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten

4  Avocados, reif, aber nicht zu weich

Für die Hühnerbrust-Füllung
300 g Hühnerbrust, in etwas Brühe  gekocht
1 reife Mango, entkernt, gewürfelt
1 reife Banane
 ·  Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL  Currypulver
1 Limette, Saft
1 EL Crème double
1 EL  Petersilie, gehackt

Für die Mozzarellafüllung
1 Kugel Mozzarella, gewürfelt
10 Cherrytomaten, klein gewürfelt
1 Chilischote, entkernt, in feine Ringe geschnitten
1 EL Olivenöl
· Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Schnittlauchröllchen

Für die Hühnerbrust-Füllung die Hühnerbrust in kleine Würfel schneiden und mit der Mango in eine Transportschüssel geben. Die Banane mit einer Gabel zerdrücken und unter die Hühnerbrustwürfel mischen. Mit Salz, Pfeffer, Currypulver und dem Limettensaft abschmecken. Die Crème double und die gehackte Petersilie unterheben und die Schüssel verschliessen. Für die Mozzarellafüllung alle Zutaten in eine Transportschüssel geben, gut miteinander vermengen und die Schüssel verschliessen. Vor Ort die Avocados halbieren, den Kern entfernen, mit den leckeren Füllungen füllen und auslöffeln.

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Gazpacho mit Kleinkram

4 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten

300 g Tomaten, vom Stielansatz befreit
1 rote Paprikaschote, entkernt, geviertelt
1 Salatgurke, geschält, entkernt
Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
4 EL Olivenöl
·  Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Zitronensaft

Für den Kleinkram
2 Scheiben Vollkornbrot
1 gelbe Paprikaschote, entkernt, klein gewürfelt
2 Eier, hart gekocht, klein gewürfelt
2 Tomaten, klein gewürfelt
· Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Tomaten, die Paprika, zwei Drittel der Salatgurke und den Knoblauch mit dem Tomatenmark und dem Olivenöl in einen Mixer geben und fein pürieren. Eventuell mit 5 Esslöffeln kaltem Wasser verdünnen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken und in verschliessbare Gläschen füllen. Vielleicht noch ein paar dicke Strohhalme dafür einpacken. Für den Kleinkram alle Zutaten schichtweise in verschliessbare Gläschen füllen und ebenfalls mitnehmen.

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Süsskartoffelpommes-Salat

4 Portionen
Zubereitungszeit: 50 Minuten

Für die Pommes
2 mittelgrosse Süsskartoffeln, in Stifte geschnitten
2 EL Rapsöl
· Salz
1/2 TL gemahlene Kurkuma

Für den Salat
 300 g Romanasalat, in Stücke gezupft
 100 g Erdbeeren, geviertelt
 5 Stangen grüner Spargel, in Stücke geschnitten
 1 rosa Grapefruit, Filets  ausgelöst

Für die Salatsauce
 4 EL Olivenöl
 ·    Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 L gemahlene Kurkuma
1 Limette, Saft
1 EL Ahornsirup
1/2 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Süsskartoffelstifte mit dem Öl und den Gewürzen vermischen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen etwa
30 Minuten backen. Alle Zutaten für die Salatsauce mischen und in ein Schraubglas oder Ähnliches füllen. Die Pommes aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in eine Transportschüssel geben. Salat, Erdbeeren, Spargel und die Grapefruitfilets obenauf legen. Erst vor Ort den Salat mit der Salatsauce vermischen. Super würde jetzt noch ein gegrillter Fleischspiess passen!

draussen_schmeckts_natuerlich_besser.jpgSpezialangebot Buch: 
«Draussen schmeckt’s besser – schnelle, frisch zubereitete Kleinigkeiten für Picknick, Camping und Outdoor, Andrea Martens, Jo Kirchherr, AT-Verlag, Aarau, 2017. Leserinnen und Lesern von «Bioterra» bieten wir das Buch zum Spezialpreis von Fr. 19.– statt Fr. 23.90 an.
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