Austernpilz, Kräuterseitling, Shiitake – mit dem entsprechenden Know-how lassen sich viele Pilzarten zu Hause selber ziehen. Immer mehr Hobbygärtnerinnen und -gärtner probieren es aus. Wir zeigen die einfachste Methode, wie es gelingt.
(Dieser Artikel von Sarah Fasolin wurde in der Mai/Juni-Ausgabe 2016 der Zeitschrift «Bioterra» publiziert.)
Ein verlockender Gedanke: Auf einer Erntetour durch den Garten nicht nur Gemüse und Früchte in den Korb legen zu können, sondern auch noch ein paar Speisepilze. In den vergangenen zehn Jahren hat das Interesse an Pilzgärten in der Schweiz enorm zugenommen. Jedes Jahr werden mehr Pilzkurse angeboten, die jeweils schnell ausgebucht sind. Daniel Ambühl ist einer der ersten Pilzexperten in der Schweiz, die Hausgärtner*innen die Kunst des Pilzzüchtens beibrachten. An Kursen, über seine Homepage, aber auch auf seinem Youtube-Kanal gibt Ambühl sein Wissen weiter. «Das steigende Interesse an der Pilzproduktion hängt sicher auch mit der zunehmenden Freude an der Selbstversorgung zusammen», sagt Ambühl, «Pilze bereichern die Küche, können vielseitig eingesetzt und nachhaltig produziert werden.»
Substrat wählen, impfen, warten
Pilze sind Destruenten, sie ernähren sich von totem, organischem Material, bauen es dadurch ab und vermehren sich auf diese Weise. Je nach Pilzart und deren bevorzugter Ernährungsgrundlage braucht es also ein anderes Substrat für die Pilzzucht. Pilze wachsen auf Holzstämmen, Stroh, Strohhäcksel, Sägespänen oder Kompost. Grundsätzlich verläuft der Pilzanbau immer gleich: Das geeignete Substrat wird mit der Brut des gewünschten Pilzes geimpft. Wichtig ist stets, dass das Substrat nicht bereits von anderen Pilzen besiedelt ist: Holzstämme, die bereits eine Weile im Garten herumliegen, eignen sich deshalb nicht mehr. Es sollte immer frisch geschlagenes Holz verwendet werden.
Ist das Holz mit dem Pilzmyzel geimpft, folgt die mehrwöchige Durchwachsphase. In dieser Zeit breitet sich der Pilz im Substrat aus, sollte dabei aber stets gute Bedingungen haben: Das Holz darf nie austrocknen und nie Frost ausgesetzt sein. Ideal sind Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad und ein feuchter, schattiger Standort. Holzstämme werden für die Durchwachsphase am besten in einen Plastiksack mit zwei, drei kleinen Luftlöchern gepackt. Ist die Schnittfläche des Stammes weiss überzogen, hat sich das Myzel ausgebreitet.
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Feucht und schattig
Nun wird das Holz ausgepackt und stehend im Garten zu einem Drittel eingegraben. Der Pilzgarten sollte feucht und schattig und möglichst windstill sein, damit das Holz nicht austrocknet – zwischendurch (spätestens dann, wenn sich im Holz Risse bilden) müssen die Stämme gewässert werden. Je nach Pilzart, Temperatur und Durchmesser des Holzes dauert es unterschiedlich lange, bis sich am Stamm die ersten Pilze bilden. Doch nach drei bis vier Monaten dürfte die erste Ernte anfallen. Achtung vor Schnecken: Die mögen Pilze mindestens so sehr wie die Gärtnerinnen und Gärtner.
Harthölzer bilden für den Pilz nun während etwa fünf bis sieben Jahren die Nahrungsgrundlage, damit er immer wieder Fruchtkörper bilden kann. Weichhölzer sind nach drei bis vier Jahren erschöpft.
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Austernpilz und Lungenseitling für Einsteiger
Für Einsteiger ist es empfehlenswert, mit einer oder zwei Pilzarten anzufangen. Geeignet sind zum Beispiel der Austernpilz und der Lungenseitling, die auf Holzstämmen gezogen werden können. Klappt es gut, können weitere Arten und Methoden dazugenommen werden. Damit man später aus allfälligen Fehlern lernen kann, ist es sinnvoll, die Arbeitsschritte stets gut zu dokumentieren.
Beliebte Pilze für den Freizeitgarten sind Austernseitling, Shiitake, Stockschwämmchen, Limonenpilz, Kräuterseitling, Braunkappe, Champignon und so weiter. «Es gibt noch Hunderte von Speisepilzen, die sich für den eigenen Anbau eignen», sagt Pilzexperte Daniel Ambühl, «neue Kenntnisse zur Pilzzucht kommen laufend aus Asien zu uns nach Europa – es gibt noch viel Potenzial.»
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Der erste eigene Pilzgarten
Eine Anleitung für Neulinge, die mit Pilzzucht auf Holz anfangen möchten: Der Austernseitling und der Lungenseitling sind die besten Pilzarten für Einsteiger. Wer mit diesen beiden Arten beginnt, hat fast rund ums Jahr eigene Pilze.
Selbermachvariante 1
Man kauft sich bei einem Anbieter die beimpften Hölzer und setzt sie an einen geeigneten Standort in den Garten. Wichtig: Mit Shiitake und Judasohr beimpfte Stämme müssen nicht in den Boden eingegraben werden, alle anderen schon.
Selbermachvariante 2
Man beimpft die Hölzer selber. Die einfachste Methode: Man bestellt mit Pilzmyzel beimpfte Holzdübel bei einem Anbieter und bohrt Löcher in geeignetes Holz. Wichtig: Die Hände und den Bohrer vor Gebrauch desinfizieren, damit keine unerwünschten Bakterien ins Holz eindringen können. Die Stämme werden nach der Durchwachsphase (siehe Hauptbeitrag) im Garten an einem geeigneten Ort eingemietet.
Selbermachvariante 3
Holzdübel selber herstellen oder weiter vermehren. Man bestellt bei einem Anbieter Körnerbrut oder beimpfte Dübel und vermehrt diese selber, damit mehr Holz beimpft werden kann.
Vorgehen
- Ein paar Gläser mit Schraubverschluss und passendem Deckel reinigen und mit kochendem Wasser abbrühen.
- Hände und Gerätschaften reinigen und mit Desinfektionsmittel (in der Apotheke erhältlich) abspritzen.
- Holzdübel in Wasser während mindestens 20 Minuten leicht köcheln lassen, damit sie gut durchweicht sind.
- Glas zur Hälfte mit den leicht abgekühlten Holzdübeln füllen und einige der beimpften Holzdübel beigeben. Deckel verschliessen, einmal gut schütteln und beschriften. Zum Durchwachsen im Dunkeln ein paar Tage bei 20 bis 25 °C lagern. Sind die Dübel mit weissem Pilzmyzel überwachsen, sind sie für die Weiterverarbeitung parat.
- Beimpfte Dübel in Holzstämme mit mindestens 20 cm Durchmesser und 60 cm Länge einschlagen. Buchenholz eignet sich sehr gut, aber auch andere Harthölzer passen. Grundsätzlich gilt: Je grösser der Brennwert des Holzes, desto länger kann sich der Pilz davon ernähren und desto länger kann man ernten. Jeweils mindestens zwei Dübel in die Schnittflächen des Stammes geben. Weitere Dübel spiralförmig rund um den Stamm mit einem Abstand von rund 10 cm. Den Bohrer vor dem Gebrauch, aber auch die Hände vor dem Arbeiten desinfizieren.
- Holzstämme in einen Plastiksack einpacken und für den Gasaustausch zwei, drei kleine Löcher in den Sack stechen. Sind es mehrere Stämme, können diese auch im Garten auf einem Holzrost gestapelt werden. Abdecken mit Karton und Plastikfolie, damit das Holz feucht bleibt. Zwei bis sechs Monate warten und zwischendurch die Feuchtigkeit kontrollieren. Ist das Holz von weissem Myzel durchwachsen, sind die Stämme parat, um im Garten an einem feuchten, schattigen Platz ein Drittel der Gesamtlänge tief in die Erde eingegraben zu werden.
Häufige Fehler
- Die häufigsten Fehler beim Anbau auf Holz gemäss Pilzexperte Daniel Ambühl:
- Es wird zu altes Holz verwendet. Der Stamm sollte frisch geschlagen sein, wenn er mit Pilzmyzel geimpft wird.
- Die Rinde ist zu stark beschädigt. Dies fördert das Austrocknen des Holzes und behindert das Wachstum des Pilzes.
- Stämme werden während der Durchwachsphase falsch gelagert. Die besten Erfolge erzielt, wer sie in Plastik einpackt.
- Es wird der falsche Standort für den Pilzgarten gewählt. Drei Kriterien sind besonders wichtig: Es muss feucht, schattig und windstill sein.
- Den Schnecken wird zu wenig Beachtung geschenkt. Hält man Schnecken nicht von den Holzstämmen fern, werden oft schon die ersten Ansätze eines Pilzes weggefressen.
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Pilze an der Sonne trocknen
Wer Pilze zwischen Mai und September erntet, kann diese an der Sonne trocknen lassen. Einerseits können die Pilze so konserviert werden, andererseits schafft man sich dadurch einen Vorrat an Vitamin D für den Winter, wie Forscher an der Universität Freiburg im Breisgau herausgefunden haben. Während des Trocknungsprozesses wird das Vitamin D aus der Sonne im Pilz gespeichert. Gerichte im Winter mit an der Sonne getrockneten Pilzen liefern so das in der kalten Jahreszeit oft rare Vitamin D.
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Bezugsquellen und weitere Infos
Kurse und Bezugsquellen für beimpfte Hölzer oder Pilzbrut
- Daniel Ambühl, Pilzexperte, Unterterzen SG: pilzgarten.info
- Familie Furrer, Schadaugärtnerei Thun BE: pilzland.ch
- Permakultur-Garten Schweibenalp, Brienz BE: alpine-permakultur.ch
Sachbücher zum Thema
- Für Anfänger: «Pilzanbau in Haus und Garten», Jolanda Englbrecht, Verlag Ulmer, Stuttgart, 2004, Fr. 14.90.
- Für Fortgeschrittene: «Growing Gourmets and Medicinal Mushrooms», Paul Stamets, (nur in englischer Sprache), Fr. 56.90.
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